Latte Art – Kunst in der Tasse

Latte Art
Latte Art braucht die Crema des Espressos genauso wie den Milchschaum. In diesen Kontrast hinein werden Motive gezeichnet - nur mit dem richtigen Schwenk der Kanne aus der Hand.

Gäste beeindrucken mit gezeichneten Bildern im Milchschaum? Das ist doch nur etwas für ausgebildete Barista? Weit gefehlt – mit dem richtigen Dreh gelingen einfache Motive auch zuhause. 

In vielen Cafés können sich die Gäste inzwischen an Latte Art erfreuen. Vom simplen Herzchen im Milchschaum, über die Tulpe, bis zum Bär, Phönix oder Indianerhäuptling – in der Barista-Meisterklasse wurde die Kunst der Milchschaumgestaltung in den letzten Jahrzehnten immer weiter perfektioniert. Bei Wettbewerben entstehen inzwischen ganze Miniatur-Landschaften aus feinem Milchschaum, einige sogar dreidimensional oder in Farbe. 

Um zuhause Gäste zu beeindrucken reichen aber auch einfache Muster, wie das Herz oder die Tulpe. Dafür braucht man weder viel Equipment noch eine Schablone. Mit ein bisschen Übung gelingen diese Formen auch beim freien Gießen.

Was ist Latte Art?

Der Begriff „Latte Art“ ist ein Sprachen-Mix aus italienisch und englisch. Er bedeutet „Milch-Kunst“ und bezeichnet die Gestaltung der Milchschaumoberfläche in espressobasierten Getränken. Basis der Getränke-Kunstwerke ist ein einfacher oder doppelter Espresso, dessen Crema für das später entstehende Bild genauso benötigt wird wie der Milchschaum. Auf Filterkaffee funktioniert die Kaffee-Kunst also nicht.

Die Crema, eine feinporige goldbraune Schicht, die sich beim Einfließen des Espresso unter viel Druck an der Oberfläche der Tasse bildet, dient den Bildern als Kontrast zum weißen Milchschaum. Die richtige Eingießtechnik für die Milch, bei der die Crema nicht komplett zerstört wird, ist eines der Geheimnisse der Latte Art.

Um eine möglichst große Fläche zum Zeichnen zu haben, sollte man für sein Kunstwerk runde, bauchige Tassen verwenden. Um die Crema des Espressos vor dem Aufreißen zu bewahren, hält man die Tasse beim Einfließen der Milch um etwa 45 Grad gekippt. Die aufgeschäumte Milch wird aus etwa 8 cm Höhe in die Tasse gegossen. Sie soll in den Kaffee einsinken, während die Crema oben schwimmt. 

Auch eine Möglichkeit die Crema zu erhalten, ist das Schwenken der Kanne beim Eingießen des Schaums in Zickzackbewegungen von einem zum anderen Tassenrand. Während des Eingießens wird die Milchkanne zur Tasse nach unten gesenkt, bis diese zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist. Dann kann die Gestaltung des Milchschaums beginnen. 

Latte-Art "Elefant"
Der Elefant wirft Falten und Schatten. Solche komplexen Zeichnungen sind, wie auch das Blumenmuster, Motive für die Barista-Meisterklasse. 

Was brauchen Milchschaum-Künstler?

Für eine optimale Crema kommt man um die Anschaffung einer Siebträgermaschine oder eines Kaffeevollautomaten nicht herum. Espressokannen für den Herd erzeugen keine Crema, weil der Druck beim hochströmen des Kaffees in den oberen Behälter der Kanne dafür nicht ausreicht.

Feinporigen, cremigen Milchschaum, wie man ihn für Latte Art braucht,  kann man dagegen sowohl mit der Dampfdrüse einer Siebträgermaschine, als auch mit einem einfachen Milchaufschäumer erzeugen.

Ansonsten braucht man als Heim-Barista nicht viele Utensilien: Eine kleine, kalte Edelstahlkanne mit spitzem Schnabel, um die aufgeschäumte Milch in den Espresso zu gießen, eine Auswahl an kleinen und großen Tassen und einen Latte-Art-Stift – der sich aber problemlos auch durch einen Zahnstocher oder Cocktailspieß ersetzen lässt. Hinzukommen können für manche Motive Schablonen und Kakaopulver zum Verzieren. Einige Barista verwenden zusätzlich Lebensmittelfarbe für bunte Schmetterlinge oder Landschaften.

Wie entsteht der perfekte Schaum?

Milchschaum-Künstler

Um Muster erzeugen zu können, müssen Kaffee-Künstler zuerst die Technik des Milchaufschäumens perfektionieren. Denn der perfekte, feinporig-cremige Milchschaum ist ein weiteres Geheimnis der Latte Art. 

Bei Aufschäumen wird nicht nur die Konsistenz, sondern auch der Geschmack der Milch verändert. Die ideale Temperatur für geschäumte Milch liegt zwischen 60 und 70 °C. Dann schmeckt sie frisch und süßlich. Bei heißerer Milch verändern sich die Enzyme derart, dass sie einen verbrannten Geschmack annimmt. 

Der Milchschaum soll die Crema des Espressos nur an der Einflussstelle durchbrechen und anschließend in der Tasse wieder aufsteigen. Gezeichnet wird auf der Oberfläche des Espressos, mit dem Stift im Milchschaum. 

Zuerst wird der Espresso zubereitet, weil die Milch gleich nach dem Aufschäumen eingegossen werden muss. Dann wird das Edelstahlkännchen bis zum unteren Ende des Schnabels mit kalter Milch befüllt. Die Milch muss zum Aufschäumen gut gekühlt sein, weil sie sich sonst zu schnell erwärmt. Feinporiges Aufschäumen braucht jedoch eine gewisse Zeit. 

Was ist „Ziehen“ und „Rollen“?

Milchaufschäumen geschieht in zwei Phasen, dem „Ziehen“ und dem „Rollen“. Beim „Ziehen“ wird mit dem Milchaufschäumer oder der Dampfdüse Luft unter die Milch gezogen. Dafür muss der Dampf ganz knapp unter der Oberfläche der wirbelnden Milch kratzen.

Wenn sich dann das Volumen der Milch etwa um die Hälfte vergrößert hat, beginnt das „Rollen“. Dafür taucht die Düse einige Zentimeter tiefer in die Milch, so lange, bis diese die richtige Temperatur erreicht hat. So verschwinden größere Bläschen – der Milchschaum wird fein und gleichmäßig.

Die Temperatur der Milch kann man kontrollieren, indem man von Zeit zu Zeit eine Hand an das Kännchen hält. Bei 30 bis 40 Grad ist die Milch handwarm – auch das ist ein Signal um von der Zieh- in die Rollphase überzugehen. 
Wird das Milchkännchen in der Rollphase zu heiß zum Festhalten, ist die Milch etwa 65 Grad warm und kann in den Espresso gegossen werden. Das muss es wieder schnell gehen, denn nach etwa 30 Sekunden trennt sich der Milchschaum in heiße Milch und Schaum und macht Latte Art unmöglich.

Bilden sich an der Oberfläche der Milch unerwünschte Bläschen, kann man das Kännchen oder die Tasse kurz auf die Arbeitsplatte aufstoßen, um sie zerplatzen zu lasen.

Der Milchstahl sollte immer genau in das Loch fließen, das beim Gießen entsteht. Mit feinem, beständigem Strahl läuft die Milch aus dem Kännchen in die Tasse. Zunächst von etwas weiter oben, denn die Milch soll zunächst unter die Crema bis zum Tassenboden und dann zurück an die Oberfläche fließen. Wenn die Milch wieder an die Oberfläche steigt, kann man mit dem Milchstrahl zeichnen. 

Ein Herz entsteht nun z.B. indem man zuerst einen großen, runden Kreis in die Mitte der Tasse gießt, dann die Kanne anhebt und mit dem Milchstahl einmal von unten nach oben durch den Kreis fährt. 

Wie entsteht eine Tulpe?

Latte Art "Tulpe" Schritt 1 Latte Art "Tulpe" Schritt 2 Latte Art "Tulpe" Schritt 3

Latte Art "Tulpe" Schritt 4 Latte Art "Tulpe" Schritt 5 Latte Art "Tulpe" Fertig

Elisabeth Voigt

 

Fotos: © Pattanan; Amikphoto/stock.adobe.com; thanesm; focusandblur/stock.adobe.com
Foto-Steps: © Jason Ingram

 


Buchtipp:

Im Internet gibt es zahlreiche Videos, die die richtige Latte Art Technik zeigen. Eine Vielzahl von schönen Latte Art Motiven finden sich aber auch in dem Buch „Kaffeekunst“ von Dhan Tamang. Der fünffache UK Latte-Art-Champion zeigt Step by Step wie die einzelnen Bilder entstehen und fasst alle wichtigen Tipps zusammen.

Dhan Tamang Kaffee Kunst. Einfach selber machen, Bassermann Verlag.

Buch Kaffee Kunst - Einfach selber machen


Lactosefreie Alternative

Für ein gutes Schäumen der Milch ist weniger ihr Fettgehalt als ihr Proteingehalt verantwortlich. Wer empfindlich auf Lactose reagiert oder Veganer ist, aber trotzdem wirklich cremigen Milchschaum genießen will, steht daher vor einem Dilemma: Sojadrink ist zwar Proteinreich genug, um Milchschaum zu erzeugen, verändert aber den Kaffeegeschmack so stark, sodass er für viele Genießer keine wirkliche Alternative ist. 

Haferdrink passt dagegen besser zum Kaffee, lässt sich aber nicht gut aufschäumen. Eine kreative Idee ist „Barista“- Hafer Drink, den es inzwischen von verschiedenen Anbietern gibt. Dem Haferdrink wird dafür entweder eine winzige Menge des proteinreichen Sojadrinks zugesetzt oder Calciumcarbonat und Calciumphosphate – so bleibt er weiterhin rein pflanzlich und wird trotzdem wunderbar schäumbar. Natürlich kann man sich auch einfach seine eigene Mischung aus Soja- und Haferdrink machen, wenn man beide Getränke zuhause hat.